Mediterraanse Couscoussalade met Knapperige Kikkererwten, Feta en Abrikoos
Ingrediënten voor 2 personen:
- 100 g couscous
- 1 klein blikje kikkererwten (ca. 125 g uitgelekt)
- 1 paprika, in blokjes
- Halve komkommer, in blokjes
- ½ rode ui, fijngesnipperd
- 50 g olijven, in schijfjes gesneden
- Kruiden voor de couscous: 1 tl kurkuma, 1 bouillonblokje (groente of kip)
- Kruiden voor de kikkererwten: 1 tl paprikapoeder, 1 tl komijnpoeder, zout & peper, 1 el olijfolie, snufje cayennepeper (optioneel)
- 2 el gedroogde abrikozen, in vieren
- 50 g feta, verkruimeld
- 2 takjes lente-ui, in kleine ringen
- Verse koriander, grof gehakt (2 el)
- Dressing: 1 el appelazijn, 2 el olijfolie, zout & peper naar smaak
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Spoel de kikkererwten af en dep ze goed droog met een keukenhanddoek (dit maakt ze krokanter)
- Meng ze met 1 el olijfolie, de paprikapoeder, komijn, cayenne (optioneel), zout & peper.
- Verspreid ze op een bakplaat en rooster 25 min tot goudbruin en knapperig. Schep halverwege om.
- Doe de couscous samen met de kurkuma en verpulverde bouillonblokje in een schaal.
- Voeg hier kokend water aan toe, dek af en laat volgens verpakking garen.
- Snijd ondertussen de paprika, komkommer, rode ui, olijven en abrikozen in stukjes.
- Roer de couscous los met een vork wanneer gaar en voeg hier de groenten aan toe.
- Meng appelazijn, olijfolie, zout & peper in een apart bakje.
- Voeg de dressing toe aan de couscous en meng goed.
- Voeg de geroosterde kikkererwten, verkruimelde feta en lente ui aan toe.
- Even doorhusselen en opdienen.
De paprika en komkommer kunnen worden vervangen door groenten die in de aanbieding zijn, bijvoorbeeld:
- Courgette – in blokjes of halve maantjes
- Wortel – geraspt of in dunne plakjes/julienne
- Rucola – grof gesneden