Parelcouscous met Geroosterde Groenten, Amandelen en Feta

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 200 g parelcouscous
  • ½ aubergine, halve plakjes
  • 1 paprika, in blokjes
  • 200 g cherrytomaten, gehalveerd
  • 1 ui, in partjes
  • 2 tl Garlic en Herb
  • 1 bouillonblokje (groente of kip)
  • 2 el olijfolie voor de groente
  • 20 g amandelen, ontveld? En gehalveerd
  • 1 tl olijfolie voor de amandelen
  • 50 g feta, verkruimeld
  • 2 el olijfolie (extra voor dressing)
  • Sap van ½ citroen
  • Zout & peper

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 200°C
  2. Meng de aubergine, paprika en ui met 1 el olijfolie en 1 tl Garlic & Herb kruiden. Meng de amandelen met 1 tl olijfolie en zout. Spreid uit op een bakplaat en rooster 20-25 minuten tot de groenten zacht en licht gekarameliseerd zijn, schep halverwege om. De amandelen mogen na ongeveer 12-13 minuten uit de oven.
  3. Kook ondertussen de parelcouscous met het bouillonblokje volgens de verpakking en laat afkoelen tot lauw.
  4. Meng in een grote kom de parelcouscous met de geroosterde groenten, amandelen en 1 tl Garlic & Herb kruiden.
  5. Broccel de feta over het eten en besprenkel alles met 1 el olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met zout & peper en hussel nogmaals licht door.

Vervang de paprika of aubergine door seizoensgroenten of wat er in de aanbieding is, de feta en amandelen passen overal goed bij. Mix 2 of 3 groenten samen:

  • Asperges (groen of wit), in stukjes
  • Venkel, in parten
  • Bloemkool, kleine roosjes
  • Courgette, gehalveerd
  • Pompoen, in blokjes
  • Pastinaak, in schuine plakjes
  • Wortel, in schuine plakjes
  • Rode biet, in blokjes
  • Spruitjes, gehalveerd